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              LE CASSOULET DE CASTELNAUDARY

                                  

 

                                      de Denise, propriétaire de gite Pays cathare (site internet Aude pays cathare)

    

Populaire, familial, l’authentique Cassoulet de Castelnaudary est confectionné uniquement avec les produits du Lauragais et cuit dans cette poterie locale " la cassole " qui est à l’origine même de son nom.

Pour 6 à 8 personnes:

Les ingrédients : 1 kg haricots sec du Pays Cathare, 5 gousses d'ail, sel et poivre. Les viandes : 1kg de saucisse fraiche, 7 cuisses de confit de canard, 600g de couenne de porc, 600g de travers de porc.

LA RECETTE

 La veille, mettre les haricots et les couennes dans 3 à 4 fois leur volume d'eau froide avec une poignée de gros sel, et laisser gonfler toute la nuit.

 Le matin, portez le tout à ébullition pendant 15 à 20 mn... Egouttez. Mettre de côté.

 Dans une poêle, faire fondre le confit - le retirer et le mettre de côté. Puis dans la même poêle avec la graisse, faire roussir la saucisse - La retirer et la mettre de côté- Faire de même pour les travers de porc, puis l'ail hachée (très peu roussir) puis ajoutez l'eau pour dissoudre les sucs. Poivre... Piment... Mettre de côté ce bouillon.

Petit truc de Denise : n'ajoutez pas de sel (les haricots et confits le sont déjà...)

 Dans la "cassole", tapissez avec les couennes, puis alternez haricots, viandes et terminez par une couche de haricots. Recouvrir avec le bouillon.

Mettre la cassole au four Th 6-7. Quand le cassoulet bout, réduire th 3-4. Cuire doucement 4 à 5 heures en surveillant. Goûtez pour l'assaisonnement. Abaissez la croute plusieurs fois et ajoutez du bouillon afin qu'il ne dessèche pas...

Denise choisit les haricots de Castelnaudary Pays cathare pour sa recette : produits de l'Aude, c’est une tradition qui est le fruit d’une longue histoire régionale. Cultivés avec des techniques issues de l’agriculture raisonnée pour que ce produit conserve toute son authenticité et son goût unique, en recherchant sans cesse l’amélioration de nos modes de production.,

 Le Conseil de Denise : Servir le cassoulet très chaud, avec un Minervois d'un caveau du Pays Cathare, et bon appétit!!!

 

 

Ou encore Recette proposée par Aude Tourisme

Les Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 400 g de lingots secs (haricot du Pays Cathare),
  • 2 cuisses de canard confit,
  • 200 g de saucisse de Toulouse,
  • 200 g de jarret de porc confit,
  • Couennes,
  • 1 oignon, 1 tête d’ail,
  • 70 g de lard salé (si possible rance),
  • Sel, poivre.

Temps de préparation

  • 45 min

 Temps de cuisson

  • 3 h

          La veille de la réalisation de votre cassoulet, faire tremper les haricots toute une nuit, le matin, bien les rincer.

  1. Mettre à cuire une première fois dans de l’eau salée, après ébullition, changer l’eau et mettre un bouillon de porc à la place pour finir la cuisson.
  2. Faire revenir la saucisse coupée en 4 morceaux dans de l’huile bien chaude. Une fois bien dorée, y ajouter l’oignon haché, faire colorer et incorporer l’ail et le lard rance (passer au mixeur). Laisser infuser le tout et y ajouter 1/4 de litre d’eau, à petit feu et couvert (10mn).
  3. Mouler le cassoulet dans la terrine. Mettre une louche de haricots dans le fond de la terrine, ajouter les couennes, le jarret coupé en morceaux, les cuisses de canard coupées en deux, les quatre morceaux de saucisse, sans oublier le jus obtenu dans la poêle. Recouvrir de haricots. Si besoin, ajouter une louche de fond de porc.
  4. Mettre au four 1 heure, casser une première fois la croûte, remouiller avec le fond de porc, recuire 1h, puis laisser reposer toute la nuit au frigo.

 

L'astuce du chef

Le cassoulet du jour se prépare utilement la veille. Dans ce cas, rajouter un peu de bouillon et prévoir pour le réchauffage environ une heure et demie au four à 150°

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                                                    LE MELON DU PAYS CATHARE

 

   

                                                                  (Recette proposée par Aude Tourisme)

 

Une entrée fraîche pour sublimer vos grillades.

Les Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 2 beaux melons première fleur du Pays Cathare
  • 1 concombre
  • 1 bloc de feta (200g)
  • 150g de lardons
  • 2 c à s d’huile d’olive du Pays Cathare
  • Feuilles de basilic
  • Sel, poivre du moulin.


Temps de préparation

30 min

PREPARATION

  1. Couper le melon en deux parties inégales. L’évider en gardant intacte la peau qui servira de coupelle et de chapeau. Enlever les pépins à la petite cuillère. 
  1. Couper la feta en petits dés ainsi que le concombre et le melon. 
  1. Dans une poêle, couper les lardons en petits morceaux fins et les faire cuire délicatement sans graisse. Egoutter les lardons et les réserver sans gras. 
  1. Dans un récipient, réunir les ingrédients et les mélanger délicatement. Citronner avec le jus du citron vert, puis verser l’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger à nouveau délicatement. 
  1. Pour le dressage, remplir la coque du demi-melon. Déposer au-dessus une feuille de basilic frais. Refermer avec le chapeau du melon.
    Servir Frais.

6.  L'astuce du chef

  1. Pour varier, changez quelques ingrédients. Le chevreuil se marie très bien avec le melon par exemple. Et si vous aimez le sucré-salé pensez à rajouter quelques grains de raisins secs.

 

8.  L'accord Mets et Vins 

Nous vous suggérons d’accompagner ce plat avec un Muscat élaboré à la Cave de Gruissan.

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                          LE BRIE TRUFFE, à la Truffe Pays Cathare                                                                                          

           

                                                Recette locale audoise (site Aude pays cathare)

 

Une recette idéale pour sublimer les fêtes de fin d’année !

Revêtez votre fromage d’habits de fête ! Le brie truffé se trouve tout prêt chez les bons fromagers, mais rien de vous empêche de le préparer à la maison. Suivez le guide...

 

Bien choisir les ingrédients

 Le brie truffé se compose de quatre produits de base:

  • Un brie de Meaux pas trop fait.
  • Un quart de brie suffit, sauf pour une très grande tablée (et un budget tout aussi généreux).
  • 30 à 50 g de truffe
  • 80 g de mascarpone

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PAIN D'EPICES AU MIEL, Pays Catharemiel Pays Cathare                                     

  

                                                 Recette locale de Arlette (site internet Aude pays cathare) 

 Les ingrédients

  • 250 g de miel du pays cathare, miel typé de caractère
  • 250 g de farine (avec poudre levante ou 1 sachet de levure)
  • 50 g de sucre roux (ou un peu plus de miel)
  • 1 sachet de sucre vanille
  • 1 cuillère à café d'anis vert
  • 2 œufs
  • 10 cl de lait
  • 50 g de beurre.
  • 1 cuillère à café de muscade
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 1 cuillère à café de cumin
  • Quelques noix écrasées (ou amandes ou noisettes)
  • Quelques clous de girofle
  • un peu de zeste d'orange (ou 1 c à soupe de confiture d'orange

 

La Recette

Faire fondre le miel et le beurre au micro-ondes.

Mélanger avec la farine, les œufs, le lait puis tous les épices.

Mettre la préparation dans un moule à cake préalablement beurré, et enfourner au four à 180 °C.

Laisser cuire environ 50 mn (à chaleur tournante).

Démouler le pain d'épice refroidi

   

Astuce d'Arlette

Attendez 24 heures minimum avant de le déguster... Il se garde une semaine enveloppé dans du papier aluminium... Bonne dégustation !

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         TARTE AUX FIGUES de Marie, du gite La Consolante à Lastours

                                                                                                                                                                               

 

                           (site internet Aude pays cathare)


Le samedi, pour Marie, c'est toujours la course entre les départs et les arrivées mais l'envie de faire plaisir est la plus forte et quoi de mieux de passer par "la Triolle" (petit chemin à découvrir lors de votre séjour) voir ce que Dame Nature nous a réservé pour cette semaine... des figues tiens donc! pourquoi pas... ?

Une tarte aux figues fera bel effet sur la table pour compléter le panier d'accueil que Marie prépare pour ces hôtes en vacances dans son gite.

 

Les ingrédients

 - pâte feuilletée

- figues fraîchement cueillies

- Poudre d’amande

- 3 ou 4 œufs en fonction du calibre

- Crème semi-épaisse

- amandes effilées

- Sucre vanillé

   

Pour Marie, pas de quantité précise pour les ingrédients... Marie cuisine comme sa grand mère... toujours "à bisto de nas " ( au pifomètre en occitan...)

 La recette

Étaler la pâte feuilletée dans le plat à tarte et la piquer avec une fourchette

 Saupoudrer la pâte avec de la poudre d'amandes

 Essuyer délicatement avec un papier absorbant les figues.  Les couper en deux  et les déposer sur votre pâte.

 Dans un saladier, battre 3/4 œufs en omelette, ajouter de la crème semi épaisse - bien remuer.

 Petite astuce : Pour ceux qui sont au régime ou qui veulent se donner bonne conscience... comme Marie!!! Elle a essayé avec de la crème "light" : Marie vous le déconseille... tant pis on fera le régime lundi !!!

 Ajouter du sucre vanillé et  un peu de sucre en poudre. Bien remuer.

 Verser le tout délicatement sur la pâte et les figues.

 Ajouter quelques amandes effilées pour la déco, pis au four !!! Alors pour la durée, c'est toujours comme sa grand-mère, "à bisto de nas " (!!!) bref environ 30/35 minutes. En fait, dès qu'elle prend un aspect doré, la tarte est prête !!!

 Quoi de mieux qu'un peu de douceur pour commencer les vacances à Lastours...

 Le Conseil de Marie : servir la tarte aux figues tiède ou froide accompagnée d'une Cartagène * préparée par Max * avec modération.

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Chapon de Noël Pays Cathare aux truffes et Blanquette de Limoux 

 

 

Les Ingrédients

- chapon fermier du Pays Cathare d'au moins 2,5 kg
- 1 truffe pays cathare
- 500 g de pleurotes
- 1 bouteille de blanquette de Limoux en brut
- 3 branches de persil
- sel, poivre
- Crème fraiche épaisse 50 cl

 

 Préparation de la recette :

Nettoyer et flamber le chapon, inciser sa peau et y glisser des brisures de truffe. Le masser avec le jus des truffes, couvrir, laisser mariner 24 h au frais.

Le lendemain, égoutter soigneusement le chapon en récupérant le jus de la marinade

Mettre une cuillerée d'huile neutre dans une cocotte à fond épais et faire revenir le chapon sous toutes ses faces pendant 25 à 30 min. Saler, poivrer.

Ajouter la Blanquette de Limoux, le jus de la marinade, le persil et de l'eau afin de faire cuire à feu moyen jusqu'à cuisson complète (piquer pour vérifier).

Pendant ce temps, nettoyer les pleurotes, les poêler avec un peu de sel et de poivre, réserver.

Prélever une petite casserole de bouillon de cuisson, faire réduire à feu moyen. Ajouter la crème, donner 2 ou 3 bouillons, rectifier l'assaisonnement. Rajouter les pleurotes.

Chauffer le plat de présentation (c'est important) ou utiliser un chauffe-plat à table, y mettre le chapon égoutté recouvert de la sauce aux pleurotes.

Boisson : De la Blanquette de Limoux bien sûr !

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Recette d'huitres de Leucate gratinées, de notre hôte Dany

                                                             

                

                                                        (site Aude pays cathare.fr)  

Ingrédients

24 huîtres de Leucate
250g de crème fraîche
gruyère
poivre blanc
gros sel

   
La recette

Ouvrir les huîtres à l'avance et garder l'eau ( 4 cuillères à soupe de la 1ere eau et toute l'eau rejetée par les huîtres déjà ouvertes .)
Arrangez les huitres dans un lèche-fritte recouvert de gros sel pour caller celles-ci .
Ensuite faire réduire le jus des huîtres et passer au chinois .Ajoutez la crème fraîche et laissez encore réduire de moitié , ajoutez le poivre blanc .
 Battre 4 jaunes d'œufs , ajoutez au jus qui est encore bouillant hors du feu: le mélange doit être lié comme une crème anglaise .
Videz dans chaque huître ce mélange et ajoutez un peu de gruyère.
Faire gratiner .
 
Bon appétit et boire  avec un vin blanc des Corbières

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DESSERT

 

LE GARRIGUET

(site audetourisme.com)

                                 Un « gâteau de voyage » qu’es aquò ?


C’est un gâteau fait pour les transports, à l’époque où ils duraient longtemps, et où il était impératif d’avoir des denrées pas trop périssables, pouvant supporter de longs trajets, que l’on imagine à pied, à cheval ou en diligence…

Certains pouvaient se conserver jusqu’à un mois !
De nos jours, on voyage bien plus vite, mais un gâteau qui « tient la route » quelques jours sans se dessécher ou moisir, ça peut être intéressant pour emporter lors de randonnées par exemple.
Mais on peut tout autant faire acte de gourmandise et le consommer rapidement sans perdre le plaisir des saveurs !

Les Ingrédients

  • 150 g de farine de blé
  • 75 g de farine de seigle
  • 75 g de farine d’épeautre (cette céréale ancienne remise à l’honneur dans l’Aude)
  • 150 g de beurre
  • 125 g de sucre roux
  • 125 g d’amandes
  • 4 œufs
  • 50 grammes de raisins secs
  • 1 sachet de levure
  • 1 gousse de vanille
  • du miel (3 à 4 cuillères à soupe), du Muscat et un peu d’eau.

· Temps de préparation

  • 15 min

· Temps de cuisson

  • 45 min

 

  1. Préchauffer votre four à 180°
  2. Faire macérer les raisins secs dans le muscat, le temps qu’ils s’imprègnent bien de ses saveurs.
  3. Mélanger les différentes farines et ajouter le sachet de levure.
  4. Gratter la gousse de vanille et mélanger les petits copeaux avec le sucre roux et le beurre. Ajouter les œufs un à un en prenant bien soin de mélanger correctement.
  5. Ajouter ensuite le miel et incorporer les farines.
  6. Ajouter enfin les amandes effilées et les raisins.
  7. Beurrer un moule à manquer, verser le tout dans le moule et parsemer le dessus avec quelques amandes. Passer au four.
  8. Laisser cuire environ 45 minutes, en surveillant la cuisson. Sortir quand le gâteau est pris (facile à voir avec le fameux test de la lame de couteau), puis laisser refroidir avant de démouler.
    Bonne dégustation !

 

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